Ingredientes:
Una asadura de cordero (hígado, corazón y bofe).
Una cucharadita de sal.
Seis cucharadas de aceite de oliva.
Tres ajos pelados, en ruedas, para el guiso.
Dos ajos pelados para el machado.
Media cebolla mediana en trozos pequeños.
Medio pimiento verde en trozos pequeños.
Seis ramas de perejil.
Dos cucharadas de buen vinagre.
Preparación:
Se
limpia la asadura quitando las telillas, los cartílagos y la grasa. Se abre
el corazón y se hacen lonchas de un dedo de grueso de las distintas partes y
se cortan en trozos regulares, separando el hígado de lo demás.
Así,
separado, se deja desangrar en agua fría, cambiando ésta un par de veces. Luego
se escurren bien y se sala.
En
una sartén se ponen los ajos en ruedas con el aceite. y cuando empiecen a dorarse
se añaden dos tercios de la cebolla, el pimiento, el bofe y el corazón, moviéndolo
con pausa, a fuego moderado, durante media hora. Luego se añade el hígado con
el tercio de cebolla restante. Debe hacerse en un cuarto de hora más, quedando
el guiso en su grasa y el hígado hecho y tierno (con más tiempo saldría demasiado
duro). Entonces machan los dos ajos con el perejil y un poco de sal, se desatan
con el vinagre, se riega sobre la asadura, se dan unas vueltas rápidas para
mezclarlo bien y se aparta, que machado cocido, machado perdido, que dice el
refrán.
Nota.- Receta recogida en Cabeza del Buey.
Receta
facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante
Polideportivo Cabeza del Buey. Cocineras, Adelina Pizarro y Matilde Guerra.
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