Este
plato se hizo famoso en el mundo entero gracias Laura, la esposa del
general francés Junot, Duque de Abrantes.
Durante
la guerra de la independencia, al principio de la campaña de Portugal
en 1.807, el convento benedictino de Alcántara fue saqueado por las
tropas del general Junot. Los manuscritos de la biblioteca se utilizaron
como munición, pero gracias a la curiosidad de un soldado, se salvó
un manual de cocina, que llegó a las manos del general y su esposa,
en dicho manual se describía, entre otras recetas, la forma de
preparación de este plato.
Madame
Junot popularizó en París este plato con el nombre de:
"Perdiz à la manière de Alcántara".
Ingredientes
Para 4 personas.
4 Perdices.
300 grs. De
hígado de pato.
2 Cebollas muy
picadas.
2 Dientes de
ajo picados.
300 grs. De
trufas.
1,5 Litros de
vino oloroso.
4 Cucharadas
de manteca de cerdo.
1/4 Vaso de
aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta.
Preparación
Calentar
el aceite de oliva para sofreír la cebolla y el ajo; añadir el hígado
picado fino, sofreírlo e incorporar 2/3 de las trufas en láminas. Retirar
del fuego y dejar enfriar.
A continuación,
limpiar bien las perdices y sazónelas con sal y pimienta. Rellenarlas
con la farsa de trufas atarlas con hilo de cocina. Seguidamente, colocarlas
en un recipiente donde quepan sin holgura y cubrirlas con el vino. Déjelas
un par de días en la nevera.
Pasado
este tiempo, retirar las perdices del vino; secarlas y dorarlas en una
cazuela con la manteca. Quíteles el exceso de grasa y añadir el vino,
un poco de sal y el resto de las trufas enteras. Cocer a fuego suave
hasta que estén tiernas (aproximadamente una hora o más). Una vez hechas,
retirar las perdices y las trufas del vino y reservarlas al calor mientras
se reduce la salsa. Corte el resto de las trufas en laminas e incorporarlas
a la salsa; cueza hasta que esta reduzca; salpimentar al gusto.
Se
pueden servir las aves partidas en dos mitades sobre pan frito con su
salsa por encima o enteras en una cazuela de barro con el jugo de la
cocción.
Receta
facilitada y elaborada por Mesón La Jara, de Puebla de la Reina. Cocinera,
María Antonia Amado.
Este
plato se hizo famoso en el mundo entero gracias Laura, la esposa del
general francés Junot, Duque de Abrantes.
4 Perdices.
Receta
facilitada y elaborada por Mesón La Jara, de Puebla de la Reina. Cocinera,
María Antonia Amado.