| Recetas |
Cuando
hablamos de aves estamos haciendo mención a gallinas, pavos, pavones,
patos, gansos, ocas, pintadas, palomas, faisanes, etc. Su carne aporta
menos calorías a la dieta que otras, junto con un contenido en elementos
minerales importante.
Las
posibilidades productivas que ofrece su rápido metabolismo ha propiciado
una explotación intensiva de estas aves, apartándolas de su hábitat propio,
el corral o el campo abierto, para encarcelarías en jaulas donde su única
función es poner (carne o huevo). Su apreciación culinaria forzosamente
ha de ser bien diferente.
Fue
la caza la primera actividad económica que el hombre desarrolló. Extremadura,
por sus condiciones bioecológicas, ha constituido desde siempre un hábitat
excepcional para la fauna cinegética, de tal forma que la caza ha sido
uno de los pilares fundamentales de la cocina de estas tierras, sustento
de muchas familias asentadas en nuestros campos y dehesas antes del éxodo
masivo a poblaciones importantes.
Reflejo
de la importancia de estas actividades se halla en los recetarios caseros
de nuestros antepasados y las numerosas recetas monacales de los conventos
de estas tierras.
Si
hasta hace pocas décadas el panorama era el descrito, la situación de
deterioro de nuestros campos ha venido agravándose velozmente en los últimos
años, transformándose espesuras en terreno pelado, destruyendo el hábitat
natural de nuestras especies cinegéticas, mermándose así el número de
sus efectivos, hecho que se agrava con la desproporción actual del número
de escopetas y las piezas a abatir.
Aun
así nuestras especies cinegéticas disfrutan en algunos parajes (que todavía
no hemos colonizado o destruido) de un medio adecuado para su desarrollo
y proliferación, de variada flora de influencia mediterránea y atlántica,
protegida con accidentes naturales para su cobijo y defensa, criándose
una caza auténticamente brava y exquisita desde él punto de vista gastronómico.
La salvaguarda de estos campos y la regeneración de otros pasa por considerar
la caza como una actividad agraria más, susceptible de la misma protección
legal y económica que el resto de las actividades.
En
cuanto al aprovechamiento culinario, hemos de señalar lo siguiente: los
mamíferos de caza deben ser eviscerados tan pronto como sea posible. Es
necesario luego dejar reposar la carne durante más o menos tiempo (en
función de la temperatura de conservación para que pierda el "chero"
a muntuno (fundamentalmente en el conejo). La perdiz, por ejemplo, no
debe ser cocinada recién muerta, pues quedaría dura e insípida.
Buena
costumbre, indispensable se podría decir, es macerar las piezas antes
de cocinarías, sobre todo las de caza mayor. Tal aliño de maceración suele
llevar vinagre (para ablandar las fibras musculares), aceite (para dar
suculencia) y vino, especias e hierbas aromáticas que perfumarán la carne.
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