Ingredientes:
Una cucharadita de sal.
Un pellizco de cominos.
Cinco dientes de ajo,
asados.
Dos tomates maduros,
asados y pelados.
Tres cucharadas de vinagre
bueno.
1,5 decilitros de aceite
fino de oliva.
70 gramos de jamón ibérico,
en lonchas asadas y éstas en trozos.
Un puñado de aceitunas
machadas, ya dulces y guisadas.
Uno o dos huevos, cocidos
y picados.
Un manojito de cilantro
verde, picado.
Dos o tres rebanadas
grandes de pan, tostadas y en cachos.
Cinco o seis vasos de agua
no demasiado fría.
Preparación:
En
mortero se majan los cominos con la sal y luego los ajos. Se espachurran los
tomates, se desata con el vinagre, se agrega el aceite, se remueve bien y se
vuelca en un cuenco o ensaladera. Se añade todo lo demás mezclándolo perfectamente,
se moja con el agua, se rectifica lo necesario y se sirve.
Se
enriquece, cuando es posible, con tropezones de perdiz, pollo, conejo o liebre
asados, y/o trozos de frutas ácidas (manzanas y naranjas, especialmente). Se
puede sustituir el jamón por bacalao, igualmente asado, o sardinas asadas y
troceadas, sin espinas, majando una al principio.
Nota.- En Cabeza del Buey se suele hacer, principalmente, en invierno y primavera, mientras hay cilantro verde.
Receta
facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Mesón La Jara,
de Puebla de la Reina. Cocinera, María Antonia Amado.
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