Ingredientes:
Kilo y medio de cordero, preferentemente de los cuartos delanteros.
Un tercio de hígado de cordero.
Dos cucharaditas de sal.
Diez cucharadas de aceite de oliva.
Dos vasitos de vino blanco.
Dos cucharadas de vinagre.
Seis dientes pelados de ajo, en rodajas.
Seis dientes asados de ajo, pelados.
Un tomate mediano, maduro y en cachos.
Un pimiento verde, mediano.
Una hoja de laurel.
Un pellizco de pimienta negra molida.
Guindilla picante o pimienta roja de Cayena, al gusto.
Agua caliente suficiente para cubrir la carne.
Preparación:
En
un perol, donde coja con holgura la carne, se calienta bien el aceite y se la
va echando, ya salpimentada. Se moja con el vino y se va volteando el perol
para que se sofría por igual. Cuando esté a medio sofreír, se le pican los ajos
crudos, el tomate y el pimiento. Ya todo sofrito, se cubre con el agua y se
deja hacer unos 25 minutos a fuego vivo.
Algo
antes estará cocido el hígado, que se saca, se maja en mortero con los ajos
asados, añadiendo un poco de caldo del guiso para trabajarlo con facilidad,
se desata con el vinagre y otro poco de caldo, se riega sobre la carne al tiempo
de apartarlo y se voltea el perol para repartirlo. Debe quedar jugoso, pero
con la salsa espesita.
Nota.- Receta recogida en Cabeza del Buey.
Receta
facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante
Polideportivo Cabeza del Buey. Cocineras, Adelina Pizarro y Matilde Guerra.
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