DOBLADURA DE TERNERA CON HIGOS PASOS
Ingredientes:
(Para cuatro personas)
Una docena de higos pasos.
Un kilogramo de cadera de ternera.
Medio litro de caldo de carne.
100 gramos de manteca de cerdo.
100 gramos de tocino.
Dos cebollas.
Un vaso de malvasía (vino dulce).
35 gramos de vinagre.
Un trozo de miga de pan.
Condimentos: hierbabuena, canela, jengibre, tres clavos y sal.
Preparación:
Se
sala la ternera y se pone en una placa con un poco de manteca; se mete en el
horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta
a menudo, y cuando esté a media cocción se le añaden un par de cacillos de agua.
En poco más de una hora se habrá asado. Se retira del fuego y se deja enfriar.
En
una cazuela se pone el resto de la manteca y la cebolla finamente picada, se
pone al fuego y se deja sofreír. Cuando la cebolla está casi dorada, se agrega
el tocino cortado en dados de tamaño mediano, se les dan unas vueltas y se escurre
parte de la grasa del sofrito. Se corta la carne también en dados medianos y
se echa a la cazuela; seguidamente, se le agrega la malvasía y se deja hervir
el conjunto durante dos o tres minutos. Se majan las almendras en el mortero
con la miga de pan que previamente se habrá empapado en vinagre.
Se
agrega este sofrito a la cazuela, así como los higos pasos, previamente remojados
en agua durante dos o tres horas. Se sazona con las especias ya trituradas en
el mortero y se moja con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente
hasta que la carne esté blanca.
Cuando
se sirve en los platos se espolvorea por encima con la hierbabuena picada y
tres higos de guarnición.
Nota.- De origen sudamericano.
Receta
facilitada y elaborada por Parador Nacional de Trujillo. Jefe de cocina, Juan
Sanguino.
Ir a receta.............................Salir
