Siempre estuvieron con nosotros

    Aunque, en general, la región extremeña ha sufrido una gran micofobia hasta hace pocos años, no obstante, se puede hablar de una tradición histórica en el consumo de criadillas de tierra, pero no como producto sofisticado y de moda, como es en la actualidad, si no de subsistencia, al igual que otros muchos productos naturales de crecimiento espontáneo, cual es el caso de los cardillos, espárragos trigueros, rabiacanes, conejuelas... o incluso lagartos y ranas... También podemos mencionar el consumo de algunas especies del Gen Lepiota en distintas zonas, como es el caso de Valencia de Alcántara, donde se denominan «tortullos», en Ahigal y alrededores se conocen como «pitorros», en el Campo Arañuelo con su centro en Navalmoral de la Mata, «galipiernos».

    Hay dos hechos importantes que están llevando a un cambio de signo en nuestra región, convirtiendo la micofagia en micofilia; uno es la aparición de la Sociedad Micológica Extremeña y el otro es la conversión de Moraleja, población del noroeste de la provincia de Cáceres, en el centro más importante del oeste peninsular en la recogida y manufactura (desecado, congelación, conserva...) de distintas especies de setas de consumo, en su mayoría, para la exportación. Esto implica que el capitulo de recolección de setas es importante desde el punto de vista económico, lo que deviene en un acercamiento de muchas personas, hasta hace poco, ajenas a él. Bajo la influencia de estos hechos, el consumo de setas en la actualidad ha crecido muchísimo no solo en cuanto a número de individuos sino también en cuanto a cantidades y a diversidad de especies. Ya se llegan a consumir todas las especies que la ciencia micológica no descarta, eso si, a nivel de socios de esta Sociedad Micológica y gastrónomos cercanos a ellos.

    En la Cocina extremeña, nos encontramos básicamente platos de «criadillas de tierra», de las que mantenemos la cultura de nuestros ancestros, constituyendo, casi, una cuestión atávica. Entre las múltiples formas de su elaboración al amor de la lumbre destacamos: «Tortilla de criadillas» (se lleva a cabo como la tortilla de patatas pero cambiando los productos), «Frite extremeño de criadillas» (como el frite de cabrito pero sin él, aunque sí lleva el hígado machacado en el mortero), «Menestra de criadillas», «Codornices con criadillas», «Truchas con criadillas», «Criadillas en caldereta», «Rebados de criadillas», y un largo etc.

    Se debe hacer mención al hilo de las setas hipogeas, a la receta universalmente famosa «Faisán al modo Alcántara», en la que como es sabido intervienen trufas. Esta receta, al igual que otras muchas, pertenece a nuestra cocina culta, elaborada y transmitida por el triángulo mágico que constituyeron los Monasterios de Alcántara, Guadalupe y Yuste.

    La cuestión es que la «espora» de la afición al mundo de la micología y a la gastronomía de las setas ya ha germinado y, por tanto, el tiempo hará que madure y fructifique. Algunos restauradores de la región ya ofrecen, incluso, varias especies distintas en su carta y a veces con mucha imaginación y buen hacer, lo que nos hace pensar que el futuro de este producto natural, de nuestra tierra, es prometedor y halagüeño.