Ingredientes:
Las cuatro manos, en cuatro trozos; el callo, en cachos, y delgadas, en carnejas
cortadas, de un cordero pascual.
Un limón grande, en cuatro trozos, y un vasito de vinagre para el lavado.
Seis cucharadas de aceite de oliva.
Una cebolla grande, en cachos.
Dos pimientos corniches (choriceros), sin semillas y en trozos.
Un pellizco de pimienta negra, en grano.
Una hoja de laurel.
Un atado de perejil.
Cinco hebras de azafrán.
Una cucharadita colmada de sal.
Un vasito de buen vinagre para el guiso.
Cuatro patatas medianas, en cachos.
Preparación:
Las
manos, callos y tripas, perfectamente limpios, como se venden, se ponen en agua
fría. Con el jugo y los trozos de limón exprimidos y un vasito de vinagre se
restriegan para que se penetren de su olor. Se dejan macerar un buen rato, se
aclaran un par de veces y se ponen en una olla a presión con todos los demás
ingredientes (el azafrán machado con la sal), menos las patatas, que se pondrán
diez minutos antes de terminar el guiso. Se tapa la olla; cuando proceda se
pone la válvula, y al soltar vapor, se reduce el fuego, se deja cocer una hora,
atentos a que no se pegue.
Entonces,
se destapa, y si está tierno, desprendiendo bien el hueso, se rectifica de sal,
se ponen las patatas y se añade agua, si fuera necesario. Se vuelve a tapar
la olla, poner la válvula y contar diez minutos a partir del momento en que
deje de salir vapor. Se sirve después de reposar un tiempo y con la salsa espesilla.
Nota.- La receta procede de La Serena.
Receta
facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante
José María, de Don Benito. Cocineros, María Luisa y José María.
Ir a receta.............................Salir
