Comentario

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Tencas.

Espárragos verdes.

Tomate.

Ajos.

Vinagre de vino.

Vinagre de jerez.

Aceite de oliva.

Vino blanco.

Mostaza.

Pimienta negra.

Laurel.

Sal.

Para escabechar las tencas:
Se fríen en aceite de Oliva. Una vez fritas, y en la misma grasa, sofreímos ajos, laurel y pimienta negra. A continuación añadimos vinagre de vino y vino blanco en la misma cantidad y el doble de agua. Dejamos hervir y añadimos las tencas, que estarán cociendo (deben estar cubiertas por el liquido) unos cinco minutos.

Retiramos del fuego y dejamos las tencas en este escabeche hasta que vayan a ser utilizadas (aguantan semanas).

Para la ensalada:
Desespinamos las tencas, sacando la carne en mollas, que las pondremos en el centro del plato; alrededor, un cordón de tomate concasé crudo aliñado con una salsa vinagreta a base de aceite, vinagre de jerez, sal y un poquito de mostaza, y rodeándolo todo unos espárragos verdes (que los tendremos cocidos de antemano con agua y sal).

Receta facilitada y elaborada por Parador Nacional Vía de la Plata, de Mérida. Jefe de cocina, Francisco Artero Santamaría.