En
primer lugar limpiamos y desespinamos las truchas. La misma operación
hacemos con los cangrejos en crudo.
Ponemos
una perola con un poquito de aceite de oliva, añadimos la cebolla, zanahoria
y un diente de ajo, todo ello picado, dejamos rehogar. Añadimos las
cabezas de los cangrejos y las espinas de las truchas, dejamos que coja
un poco de calor y a continuación echamos como un litro de agua. Dejamos
cocer por espacio de unos quince minutos, sazonamos de sal, retiramos
del fuego y colamos. Ya tenemos listo el fume de pescado.
En
una perola ponemos la mantequilla; a fuego lento dejamos fundir; añadimos
las colas de los cangrejos, dejamos que se hagan lentamente, añadimos
la harina, dejamos dorar sin dejar que se agarre. Poco a poco añadimos
el fume de pescado hasta que nos quede una pasta un poco recia. Sazonamos
de sal, damos un hervor, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una
vez fría, rellenamos las truchas y las cosemos con hilo con mucho cuidado.
En
una placa de horno, untada de mantequilla, las metemos al horno fuerte
por espacio de cinco minutos. Sacamos del horno, retiramos las truchas
de la placa, ponemos la placa sobre un fuego fuerte y dejamos reducir
el caldo que nos han dejado las truchas; añadimos el vino blanco y dejamos
reducir. Una vez reducido el vino, añadimos un cuarto de litro de fumé
y el sobrante del relleno, damos un hervor y sazonamos de sal. Si nos
queda la salsa muy líquida, ligamos con un poquito de maicena. A continuación,
cogemos las truchas y les quitamos el hilo, introducimos dentro de la
salsa. calentamos y listas.
Receta
facilitada y elaborada por Restaurante Los Monjes Hotel Zurbaran. Jefe
de cocina, Miguel A. Vélez.
Comentario
Cuatro truchas o tencas.
En
primer lugar limpiamos y desespinamos las truchas. La misma operación
hacemos con los cangrejos en crudo.