| Recetas |
Extremadura,
región de tierra adentro, posee más kilómetros de costa interior que todo
el litoral marino español. Esta situación geográfica ha dado lugar a una
escasa tradición culinaria de pescado marino y a una profusa y abundante
cocina popular de los peces de agua dulce.
Dentro
de los peces marinos, solamente ha alcanzado personalidad y relevancia
el uso del bacalao en salazón. La más docta y refinada cocina de 
salazones
la encontramos en nuestra cocina monacal. En los archivos del Monasterio
de Guadalupe queda constancia de la gran apreciación del bacalao y el
salmón.
Tanta
preocupación tenían nuestros antepasados por la pesca fluvial que, para
su defensa y regulación, decretaron normas que establecían épocas y formas
en que se podía ejercitar (reales ordenanzas de la ciudad de Plasencia
del siglo XVI). Estas normativas venían a controlar a los profesionales
que en las zonas fluviales vivían exclusivamente de esta actividad.
El
avance en los transportes y en la industria del frío ha dado lugar al
desplazamiento del gusto tradicional por los peces de río o charca hacia
el consumo de los de mar, de tal manera que hoy se da la triste circunstancia
de que la mayoría de las amas de casa, por una mal entendida sofisticación,
por errónea comodidad o quizás por simple ignorancia, no saben qué hacer
cuando éstos llegan a sus manos, desaprovechando con ello una fuente barata
de proteínas que en gran medida debe tener una calidad nutritiva y de
frescura muy superior a la de aquellos.
Estas
y otras circunstancias (construcción de grandes embalses, admisión de
poblaciones caprichosas y perniciosas, cambio en el ecosistema debido
a las centrales nucleares) son las responsables de la desaparición de
la figura del pescador pregonando por muchas calles extremeñas: "¡Anguilas,
lampreas, carpas, bogas barbos, albures, ranas!", pescados ya desaparecidos,
en algunos casos, y de apreciación popular. Aquellas familias, que por
tradición ancestral vivían de tal actividad, han tenido que buscar otras
profesiones, tal como ha ocurrido con los dos pescadores de la zona oriental
del Tajo: en la ribera sur, los de Garrovillas de Alconétar, y en la norte,
los de Torrejoncillo. No obstante estos detrimentos, poseemos una nueva
fauna piscícola a la que habremos de acostumbrarnos y verle las enormes
posibilidades.
Además
de las cualidades nutritivas de todo pescado, hoy se predica por la ciencia
médica el consumo de pescados azules como medio preventivo para la arteriosclerosis.
Seguimos
una tradición histórica en el consumo de las truchas de los cursos de
nuestros ríos; las diversísimas calidades de tencas, las poquísimas anguilas,
las carpas, los colmillos, los barbos, las bogas..., deber ser recuperadas
para la cocina cotidiana, despertando de un absurdo sueño snobista, por
sus propias cualidades naturales.
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