Ingredientes:
Doce rabos de cordero pascual.
Cinco cucharadas de aceite de oliva.
Una cebolla mediana, en cascos.
Un pimiento mediano, en trozos.
Un pellizco de pimienta negra, en grano.
Un trozo (al gusto) de guindilla.
Tres ajos pelados, en rodajas.
Una hoja de laurel.
Un atado de cilantro verde y perejil.
Una cucharadita de sal.
Un tomate mediano, en trozos.
Un vasito de vino blanco.
Tres cucharadas de buen vinagre.
Dos patatas medianas, peladas y en trozos.
Preparación:
Con
tijera, se pelan los rabos lo mejor posible, se chamuscan con esmero a la llama
(las brasas los dañan) y se raspan con cuidado de no romper la piel, con un
cuchillo poco afilado. Se lavan varias veces con agua templada, detergente y
un estropajo, y en el último lavado se añade un poco de lejía para que queden
más blancos, luego se aclaran un par de veces. Hay que hacer estas operaciones
con cuidado de no arrancarles la piel, que se habrá puesto muy tierna. Escurridos
los rabos, se parten por las coyunturas en trozos de unos cinco centímetros
y se reservan.
En
una olla a presión, se pone aceite, cebolla, pimiento, guindilla, laurel, atado
de cilantro y perejil, ajos y sal. Todo se rehoga y revuelve con pausa, a fuego
manso, hasta que los cascos de cebolla empiecen a deshojarse. Entonces se ponen
los rabos y el tomate, siguiendo el rehogo y el revolver para que todo se compenetre.
Después se pone vino y vinagre, se tapa la olla; en su momento se pone la válvula,
y cuando ésta gire, se deja cocer unos 40 minutos, con poco fuego. Se abre después
la olla, se rectifica de sal, se añade agua si fuera necesario, y se ponen las
patatas. Se vuelve a cerrar la olla, a poner la válvula y, desde que empiece
a soltar vapor, se deja cocer unos seis minutos. Se apaga el fuego y se deja,
a placer, perder la presión antes de destaparla para servir. La salsa debe quedar
espesilla.
Nota.- La receta procede de La Serena.
Receta
facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante
José María, de DonBenito. Cocineros, María Luisa y José María.
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