Ingredientes:
Un conejo de monte,
desollado, limpio y abierto en canal.
Dos dientes de ajo,
pelados.
Cuatro ramas de perejil.
Una cucharadita de sal.
Un vasito de vino.
Un vaso de agua.
Una hoja de laurel.
Tres huevos duros.
75 gramos de jamón ibérico
en lonchas asadas y luego troceado pequeño.
1/4 de cebolla mediana, en
trozos pequeños.
Un pellizco de cominos.
Tres cucharadas de vinagre.
Cuatro cucharadas de caldo
del asado.
Una punta de condimento
amarillo.
Preparación:
Se
rompen las costillas del conejo, junto al espinazo, para que quede plano sobre
el fondo de una fuente. En un par de sitios, se rompe el mismo y se cortan los
nervios para que no se engarrote al asarlo. Se le dan unos cortes longitudinales
en los sitios más carnosos para que tome bien el adobo y se pone en una fuente.
En
mortero y con la sal, se majan el ajo y el perejil, se desatan con el vino,
se baten con el aceite y se riegan sobre el conejo. Se deja marinar hora y media,
dándole vueltas y mojándole con el adobo dos o tres veces. Luego se emparrilla,
se coloca sobre el borde de una fuente de barro, para que no toque el agua y
el laurel que se habrá puesto en el fondo, y se lleva a horno moderado. Mientras
se asa, se riega con el resto del adobo y se voltea para que se haga por igual.
Cuando
esté tostado y desprenda con facilidad el hueso, se retira del horno y se deja
enfriar. Después, se desmenuza mientras se deshuesa y se va echando en un cuenco,
donde se añaden picados el jamón, la cebolla, un huevo, la clara de otro y el
cilantro; se moja con un machado de la sal, los cominos, el otro ajo y una yema
de huevo, desatado con el vinagre y el caldo, que llevará disuelto el condimento
amarillo. Se mezcla todo bien, se rectifica lo que haga falta, se adorna con
rodajas de huevo y hojas de cilantro, se deja reposar un ratito y se sirve frío.
Receta
facilitada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Mesón La
Jara, de Puebla de la Reina. (La receta fue recogida en Cabeza del Buey). Cocinera,
María Antonia Amado.
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