El
cerdo es el animal que da categoría a casi toda la cocina extremeña, por
lo que merecería todo un extenso capítulo y un amplio recetario.
Prescindimos, al menos, de los productos embutidos de la matanza, eje
en torno al que giró durante mucho tiempo la vida rural de nuestros antepasados.
Extremadura
es, hoy por hoy, uno de los pocos reductos del cerdo ibérico, esa especie
privilegiada, de sabor y textura inigualables y que desgraciadamente está
en franca regresión debido a múltiples factores: descuaje de los encinares,
peste porcina, excesiva grasa para los tiempos actuales, etc.
Lamentable
es la poca utilización que de tal animal se hace en crudo, cuando debería
ser un producto emblema de nuestra región. Por otra parte, hemos de saber
buscar esos secretos que convierten un plato pesado en algo más ligero,
de acuerdo con las tendencias de hoy y las medidas sanitarias. Este reto
se impone hoy tanto a los restauradores como a las amas de casa: inventarse
la nueva cocina del cerdo ibérico.
La
carne de ternera no puede originar por nuestros pagos un amplio comentario,
y eso que, por razones ya apuntadas, el recurso de los filetes o la prestancia
social del solomillo hacen que su presencia en carnicerías sea cada vez
más fuerte. Extremadura da buenos o malos animales, según sea la edad
de sacrificio y la alimentación a que se les hubiera sometido. Pero el
clima hace que no haya una cierta estabilidad en cuanto al abastecimiento
de hierbas necesario para asegurar un buen producto.
Es
opinión bastante generalizada que en Extremadura no se sabe cortar adecuadamente
la ternera. Bueno, por llamarle así, porque en muchos casos son añojos
o animales de mayor edad los que van a nuestro plato. Despreciamos entonces
la carne un tanto dura, en contraposición al sabor que un animal mayor
proporciona. Vacas o bueyes, que a veces parecen viajar al norte procedentes
de Extremadura, son aquí auténticos desconocidos.
Comamos
vacuno, pero seamos exigentes. Vigile el corte, la ausencia de hormonas
y cerciórese de que el animal ha sido sacrificado hace ocho o diez días.
¿Borrego
o cabrito? He ahí el dilema. La defensa o el favoritismo que muestran
muchos extremeños en pro de uno u otro animal no carece de parcialidad.
Bien que confusamente saben que las tierras de Cáceres, por ser más agrestes,
son más aptas para el caprino, y que la provincia de Badajoz es la de
mayor censo de ganado ovino de España.
La
mayor concentración de grasa en las canales del cordero hace su carne
más sabrosa que la del cabrito, pero no es, en ningún caso la causante
del sabor a borrego que tanto desagrada al comensal. Ello más bien se
debe tanto a la falta de higiene y de alimentación natural en la crianza
y cebo de los corderos, como a la falta de limpieza a la hora de desollarlos
sin perder nunca de vista la edad del animal y su época de celo.