Platillos, Verduras y Setas
En
la cocina extremeña no hay tradición en lo que a la hora de comer llamamos
"entradas o entrantes". Pero ha sido, sin duda, una cuestión
más de nombre que de contenido, porque la calidad que tales platos requieren
siempre ha sido ofrecida por nuestra tierra. Cada pueblo o comarca ha
puesto luego su inspiración en el aliño para elaborar un buen caldillo
o aderezar una ensalada.
Todavía
se puede ver en alguna parte la figura del hortelano cultivando con tesón
las verduras de cada época. Así luego, las zanahorias serán dulces y crujientes
y las espinacas tiernas y sabrosas. Es la imagen de nuestros pueblos más
castizos y con economías de subsistencia.
Capitulo
muy importante deben ocupar nuestras plantas silvestres. Plantas que crecen
de forma natural y espontánea y que aportan a nuestro organismo no sólo
elementos nutritivos sino también vitaminas, sales minerales y otras sustancias
activas de propiedades curativas. Y no olvidemos su finura y sabor. En
Extremadura hay muchas comestibles: unas más conocidas, como el espárrago
triguero, el berro, el cardillo, la acedera, la achicoria, el ajo porro,
la cerraja, las collejas, las corujas, el poleo, la romaza y las lechuguillas;
las aromáticas, como romero, tomillo, orégano, salvia, hinojo, mostaza
y zanahoria silvestre. Y otras menos comunes: el diente de león, la verdolaga,
el amor del hortelano, la bolsa del pastor y las ortigas. Son regalos
de la Naturaleza y que por ignorancia o desidia muchas veces despreciamos.
Las
setas merecerían todo un tratado, dada la cantidad, calidad y variedad
que nuestro suelo suministra. Pero muy pocas acaban en nuestras cazuelas;
más bien viajan a regiones y países ávidos de su consumo o, sencillamente,
se quedan en el campo. Menos mal que la Sociedad Micológica Extremeña
nos está enseñando a conocerlas y nuestro paladar nos impone luego reclamarlas.
Y
mencionar, por último, el consumo de huevos, que por el carácter rural
de Extremadura ha sido siempre elemento fundamental en su alimentación.
Las recetas que seguirán a estas líneas son numerosas y diversas, lo que
no deja de ser intencionado, porque nuestros productos dan para mucho
más que para hacer migas o caldereta. Algunas pertenecen al recetario
"tradicional", mientras que otras quieren ser aportaciones en
consonancia con los tiempos actuales. En cualquier caso, muchos de los
platos que seguirán pueden servir para un buen "picoteo" o como
elección individual.