Sopas, Gazpachos, Guisos y Escabeches
No
vamos a reivindicar ahora los guisos como patrimonio de nuestra cultura
gastronómica, pero cierto es que el buen puchero, en su sentido más amplio,
ha sido soporte fundamental de nuestras comidas. Tanto es así, que muchas
veces ha constituido plato único. Cocido hecho con buenos garbanzos de
Tierra de Barros, coles con espinazo (aún reciente la matanza), patatas
de mil maneras o arroz con liebre en días señalados. Todo eso, que antes
era el pan de cada día y rutina impuesta por la baja economía, es hoy
articulo de lujo.
Y
hermanado con el guiso, como pariente frío, tenemos los escabeches, plato
refrescante como ninguno y que tiene como secreto la utilización de un
buen vinagre y unas buenas presas que llevarse a la boca, ya sean de conejo,
de gallina, de peces o garrapatos. Un buen vinagre es fundamental. La
mano diestra será luego la encargada de dar a cada escabeche sus peculiaridades,
según el lugar y la tradición familiar. Eso si, nuestra región hace casi
siempre sus escabeches (para asombro de algún critico) rebozando y friendo
previamente. Y es que no hay que confundir escabeche con escabechado.
Atribuir la paternidad del consomé a los franceses no es más que un error
histórico, porque ya el eximio maestro en el arte de la buena mesa, Escoffier,
en su "Guide culinaire" admite el origen conventual extremeño
del celebrado "consumado", padre del consomé. Sea como fuera,
el consomé no es más que el liquido resultante de cocer carnes, verduras,
huesos, etc., y que luego tomaremos tal cual o utilizaremos para clareo
de salsas, confección de gelatina o como base para purés y cremas.
En
Extremadura, este buen caldo es base de la mayoría de las sopas y en eso
si que somos auténticos maestros, utilizándose en su confección no sólo
carne, sino pescados, legumbres, sémolas, etc.
Tanto
los consomés como las sopas tienen como misión preparar al estómago para
la posterior ingestión de viandas más fuertes, aunque algunas de nuestras
sopas, por su contenido calórico, puedan sustituir muchas veces a un primer
plato. Dos cosas hay que exigir a la sopa más sencilla (sopa de ajo) o
a la más sofisticada (sopas de canónigo): buena materia prima (no se pueden
hacer unas buenas sopas de ajo con el pan actual) y lentitud en su elaboración.
Pero
también hay que pensar en los días calurosos y buscar el consuelo en las
sopas frías: gazpachos, zorongollo, carajamandanga, trincallas, macarracas,
etc. No se puede hablar de gazpacho en singular, pues las muchas variantes
que Extremadura ofrece permiten hacer una extensa carta (de poleo, ajo
blanco, cacereño de lujo, de conejo, pastoril, del señorito, revorvón,
etc.).